
Plantação de mandioca

Casa de farinha ,feita de pau a pique

Foto de um engenho de farinha
As peças dos engenhos de farinha eram confeccionados em madeiras de lei como: canela, peroba, jacarandá, ipê, jatobá e pau-ferro.

Esta gravura mostra ,a fase de descascar a mandioca

A roda ,esta fase a mandioca é ralada
Depois de ralada, a mandioca é prensada. Só depois disso é que vai para o tacho quente.

A prenssa ,depois de ralada a mandioca era prenssada para se retirar a goma

O Coxo de farinha

O Tipiti ,muitas pessoas não tinhão a prenssa e por isso usavam o tipiti, era um utensilio que era usado para retirar a goma
Tipiti
Este é o mais impressionante e desconcertante aparelho que os nossos ancestrais idealizaram.
o tipiti, como um aparelho de compressão e expressão, expelir a primeira água e as outras, tornando a massa da mandioca seca,
O tipiti é um instrumento tecido com talas de arumã, de forma tubular com as extremidades afuniladas que terminam em alças. Seu funcionamento dá-se após prender-se uma das alças a certa altura, colocada a mandioca ralada no tubo, procede-se a expressão, distendendo-se gradual e fortemente a alça inferior, com pesos em série crescente. A massa, assim espremida, expele todo o sumo da mandioca ralada. Esse sumo chama-se tucupi.
Tipiti significa no Tupi: tipi - espremer; ti - líquido
A pubação
O termo pubar, no dicionário "Tupi Antigo", de Luís Caldas Tibiriçá, significa maduro, podre. Já no dicionário “A Língua Tupi na Geografia do Brasil”, significa amolecer.
Antigamente eram as mulheres que se encarregavam desse mister. Hoje todos participam. Após a colheita da mandioca, as raízes são colocadas no bojo de um casco imprestável no fundo de um igarapé (rio pequeno) ou então na reentrância de um pequeno curso d’água, onde a mandioca fica submersa por três dias. Passado esse período é retirada, começando a faina de descascá-la. Todas as raízes desnudadas, começa a etapa da ralação. Tudo ralado, a massa é introduzida nos tipitis.

Tacho de cobre feito para torrar a farinha de mandioca

Farinha de mandioca

Farinha dagua ,derivado da mandioca

A Goma ,derivado da mandioca

Coruja
A coruja, uma espécie de bolo de mandioca feito originalmente com massa de mandioca, banha de porco e ovos caipiras, assado em fornos rústicos, envolvidos em folhas de bananeira até ficarem dourados.
O nome coruja vem do formato do bolo cilíndrico, lembrando a figura do animal.

Tapioca
Derivados da Mandioca
Goma: produto resultante depois da extração do amido, uma farinha rica em fibras, mas pobre em amido. Dependendo do lugar, pode ser chamada de farinha seca ou farinha de raspa. Para extrair a fécula (amido da mandioca, polvilho ou goma), a mandioca é ralada, lavada e prensada. O líquido obtido é deixado em repouso por cerca de 4 horas para o amido decantar. A água é jogada fora, restando no fundo o sedimento úmido.
Goma fresca : peneirada para fazer beijus crocantes ou tapiocas. A goma seca do Norte é o polvilho um pouco mais encaroçado.
Polvilho doce: goma desidratada como se fosse um talco bem fino. Usado para fazer beijus e tapiocas, bastando hidratá-lo com um pouco de água. Com líquido e aquecido, forma um mingau cremoso e leitoso e pode ser usado para espessar molhos. Ou ainda para fazer pãezinhos, bolos, brevidades. Expande menos que o polvilho azedo, mas deixa a crosta mais macia.
Polvilho azedo : é a água com o sumo da mandioca que é deixada com a goma sedimentada para fermentar por cerca de 10 dias. O polvilho tirado daí estará bem ácido e confere sabor ácido agradável aos preparos, além de permitir maior expansão: pães de queijo e biscoitos de polvilho crocante, por exemplo. O mingau feito com ele é mais transparente e viscoso.
Sagu: feito com a goma (polvilho, fécula) da mandioca. Na indústria, o amido é coagulado e boleado para bolar esferinhas de tamanho padronizado.
Tapioca granulada: amido molhado que é coagulado em grânulos sobre chapa quente. É separada por peneira em grãos finos ou grossos. Tem aparência de sal grosso, meio translúcida e pode ser usada em cuscuz, bolos ou mingaus.
Puba ou massa de mandioca: mandioca deixada em água corrente ou em tanques para pubar (amolecer) por cerca de 5 dias. Quando está mole, é triturada só ou com uma parte de mandioca fresca, lavada, prensada para tirar parte da goma e peneirada para reter as fibras e resíduos duros da mandioca (crueira).
Farinha de tapioca: grânulos de amido coagulados na forma de sagus, e estourados em chapa quente como pipocas. A extrusão dá aos grânulos aspecto de isopor. Usada em pãezinhos, mingaus, cobrindo sobremesas ou como acompanhamento de polpa de açaí ou bacaba salgada ou doce.
Farinha de mandioca comum ou seca : farinha de mesa para acompanhar pratos de carne ou peixe. Usada para fazer farofas. A farinha comercializada tem que ter no mínimo 75% de amido. No processo normal a mandioca é descascada, ralada, prensada e seca em grandes tachos. Se a polpa for lavada com água antes de ir à prensa para extrair o polvilho, que é levado com a água, a farinha sairá mais fibrosa, conhecida no Norte como farinha seca.
